El Cocinero Español Dani García, Nuevo Amigo de Blancpain

Dani García, el cocinero andaluz de mayor proyección internacional de España y poseedor de dos estrellas Michelín, es el nuevo amigo de Blancpain. Para la presentación oficial la manufactura nos invitó a un desayuno en BiBo, el restaurante del chef en Madrid, donde tuve una conversación con él en la que hablamos mucho de cocina y un poquito de relojes.

La búsqueda de la excelencia, el saber hacer tradicional, la precisión en los gestos y la pasión y meticulosidad en el trabajo hecho a mano son valores que Blancpain comparte con el universo de la alta gastronomía. Y es la esencia del trabajo de Dani García, que en 1998 abrió su primer restaurante, Tragabuches, y sólo dos años después obtuvo su primera estrella Michelín. Su gran trabajo, siempre alrededor de la cocina andaluza, se vio nuevamente recompensado en 2007, cuando su restaurante Calima obtuvo la segunda estrella. No es de extrañar por tanto que Blancpain quisiera fortalecer unos lazos que ya había trenzado con él en otras ocasiones. Y tampoco es de extrañar que yo no quisiera dejar pasar la ocasión de echar un ratito con él hablando de sus cosas.

Horas y Minutos: ¿Cuál fue el primer plato que recuerda de su infancia?

Dani García: Tengo muchos recuerdos de mi infancia porque eramos de una casa donde se cocinaba bastante, tanto mi madre como mi abuela, y tengo muchos recuerdos de cualquier guiso, sobre todo marinero. Recuerdo los sábados de chirlas, almejas, coquinas, concha fina y algún pescaíto frito. Esos son los primeros recuerdos gastronómicos de mi infancia.

HyM: ¿Y como cocinero?

Dani García: Lo recuerdo perfectamente. Cuando naces en el mundo de la cocina y antes de encontrar tu lugar te dedicas a copiar, entre comillas. Yo recuerdo un plato de Ferrán Adriá, muy antiguo, llamado Menjar Blanc, que es una sopa de almendra salada con un granizado de tomate y orégano. Yo lo traduje al andaluz cuando tenía 22 años e hice un ajo blanco con un granizado de uva. Era la misma construcción pero con otro estilo. Ese fue el primero del que dije «he hecho un plato».

HyM: ¿Cuándo decide Dani García «yo quiero estudiar cocina» y cuándo decide Dani García «yo quiero que esto sea un negocio»?

Dani García: Vaya, esa sí que es una buena pregunta que no me habían hecho hasta ahora. Yo decidí ser cocinero a los 16. En mi época con Martín Berasategui, a los 19 añitos, decido que además de ser cocinero me quiero dedicar a la alta cocina. Durante muchos años a mí, y a muchos como yo, sólo nos interesaba crear, crear, crear; hacer algo diferente sin que te importara en ningún momento una cuenta de resultados, lo que tiene sus riesgos, lógicamente. En los años 2012 y 2013, que no fueron muy buenos para mí, es cuando me doy cuenta de que a todo esfuerzo creativo hay que darle un sustento económico. Llegas a la conclusión de que si no hay rentabilidad el negocio deja de existir. Y además necesitas el dinero para algo muy importante: el dinero compra tiempo, que es lo que necesitas para crear: mucho tiempo. Y en ese momento estamos ahora: hacer mi propio taller creativo.

HyM: ¿Y cómo va el taller?

Dani García:Le queda ná, un mes escaso. Yo creo que el año que viene, con el taller dedicado exclusivamente a la creatividad, va a ser radicalmente distinto.

HyM: ¿Y Nueva York?

Dani García: A Nueva York voy a volver, pero voy a volver yo con mi propio dinero y mis propias ideas, con mi manera de entender la comida española y la comida andaluza. Fue un Máster lo que pasé allí, en lo positivo y en lo negativo, porque pasó absolutamente de todo. («Manzanilla» el restaurante propiedad de Yann de Rochefort que, a pesar de las buenas críticas cerró sorpresivamente en 2014 tras sólo un año de vida, por causas al parecer económicas). Pero en ningún momento tuve la posibilidad de hacer lo que yo quería hacer. Si hubiera sido mi proyecto y mi dinero, otro gallo habría cantado. Es un asunto que lo llevo dentro, pero no por cabezonería u orgullo, sino porque Nueva York es una ciudad que me atrae mucho, y quiero poder llevar allí el globo de BiBo.

HyM: ¿Tiene algún ingrediente fetiche?

Dani García: Yo creo que el tomate. Es parte del gazpacho, que lo hemos cambiado, hecho de mil maneras y mil texturas, pero siempre está el tomate.

HyM: Un profesional de su nivel, ¿todavía tiene algún plato que le impone respeto? Uno de esos que le dices «vamos a llevarnos bien tú y yo, ¿estamos?»

Dani García: En la cocina, como en la vida, siempre hay cosas que se te dan mejor que otras. No le tengo miedo a ningún plato, pero hay ingredientes con los que me siento más a gusto que con otros. Y luego hay otros… siempre me hubiera gustado hacer un buen plato de ortiguillas, porque se lo merece por el tipo de producto que es. Pero es verdad que nunca he conseguido hacer un plato distinto con ortiguillas que digas «está buenísimo».

HyM: Aparte de la española, ¿qué otra cocina le gusta?

Dani García: Buf, yo soy súper foodie, si se puede decir eso. Una cosa es lo que haces en tu profesión y otra tu pasión, que para mí es la comida y los restaurantes. La cocina japonesa me flipa, la peruana, la francesa también… ¡es que todas tienen un toque! La tailandesa… es que me gustan todas. Aunque si tú me dices «qué comida elegiría el último día del mundo» te diría comida japonesa, seguro.

HyM: Pues esa era una pregunta que tenía pensada pero no iba a hacerla porque me parecía demasiado tétrica, pero ya que lo menciona: ¿qué última comida elegiría antes de morir?

Dani García: Pues yo creo que algo en lo que me he movido toda mi vida: unas buenas coquinas, unas conchas finas, unos boqueroncitos fritos… y unos chanquetes, porque si te saltas la ley pero es tu último día ¡qué peor cosa te puede pasar ya! (risas)

HyM: El que la gastronomía española sea tan variada y tan rica, ¿es bueno o es perjudicial? ¿Nos falta cultura culinaria sobre otras cocinas?

Dani García: Yo creo, y que no se me malinterprete,

Eso va a ocurrir siempre…

Pues también es verdad. Creo que lo que se ha hecho en España en los diez últimos años a nivel de vanguardia está muy por encima de la cocina del resto del mundo. No es que seamos marcianos, pero yo creo que los menús degustación que se ofrecen aquí están 15 años adelantados a su tiempo. La cocina hay que entenderla, aprenderla, como cualquier expresión cultural: se adquieren conocimientos poco a poco que te hacen apreciar más lo que tienes delante.

HyM: ¿Y el español medio? Aquellos que no venimos a restaurantes como los suyos. Tu viajas a ciudades europeas y, salvo quizá las italianas, ves un montón de restaurantes de comida extranjera, muchos más que en España. ¿Es un defecto o es que de verdad nos sobra lo de fuera?

Dani García: Hombre, es cierto que tenemos una cocina mucho más aprovechable de diario que otros muchos países del mundo. Tener esa cocina tan distinta a escasos 1.000 kilómetros de uno a otro punto… si me apuras, ni siquiera se cocina igual en Almería que en Cádiz, y ni siquiera has salido de Andalucía. Tenemos una variedad brutal. Y nos gusta mucho lo nuestro, en esto somos muy patrióticos. Por eso ha costado tanto que lleguen otros restaurantes. Comer muy buen japonés lo consigues en España, pero en sitios contados con los dedos de una mano. Muy buen chino, pero contados con los dedos de una mano.

Yo chino casi diría que contados con los dedos de una oreja…

Jajá, es verdad, chino un poco menos que japonés. Y japonés te puedo decir seis. O cinco. También es cierto que esto está cambiando y hoy día por ejemplo en Madrid puedes comer de todo o de casi todo.

HyM: La cocina es fruto de su tiempo, y también hay cosas que vienen y van. ¿Cree usted que hay algo de la cocina actual que va a pasar de moda porque era eso, sólo moda? ¿O porque el mercado no admite según qué cosas?

Dani García: Yo creo que llega un momento de relax creativo. Pero no porque sea una cuestión de moda, sino porque, y te lo digo de corazón, falta conocimiento. Es muy difícil meterse en los menús de ciertos cocineros, porque conceptualmente y filosóficamente están a un nivel entendible para muy pocos. Y desde luego porque Ferrán Adriá ha dejado de crear, siendo como ha sido el máximo exponente y el mejor laboratorio de I+D para cualquier cocinero del mundo. Él para su maquinaria y se para el mundo.

¿Cree usted que volverá a abrir?

Dani García: A mí me gustaría porque nos divertiríamos mucho más. Yo creo que sí, porque tiene esa inquietud dentro de seguir creando técnicas para el mundo y que luego cada uno lo interprete a su manera. Por todo ello yo creo que ahora el mundo de la cocina vuelve a ser más coherente y más sensato. Ojo, para el cliente. No para el cocinero, pero sí para el cliente.

HyM: Cuando los niños le dicen «quiero ir al McDonalds», ¿usted qué les dice?

Dani García: Pues que vayan. Además poco puedo decir yo porque no sólo he prestado mi imagen sino todos los conocimientos  que tenía sobre una hamburguesa.

La pregunta la he hecho en tono ligero, casi como una broma, porque de siempre se ha sabido la aversión de los cocineros por la comida rápida, pero en efecto Dani García diseñó una hamburguesa para la cadena norteamericana. Pero me da la sensación de que es un tema sensible para él, quizá por las críticas que tuvo su receta, y se pone serio para expresar una reflexión más que pertinente:

Como en todo lo que haces hay gente que lo apoya y hay quien no. Yo a los que no lo apoyan les diría que me apetece cocinar para gente que sólo tiene 5 euros, y que para mucha gente permitirse ir a un McDonalds con la familia es lo máximo. Siempre me he sentido no sólo un cocinero de alta cocina, sino de todo tipo.

HyM: ¿Eso quiere decir que volvería a repetir la experiencia de comida rápida?

Dani García: Por supuesto. No es una cuestión de comida rápida o lenta. Es una cuestión de precio. Tienes que ofrecer lo mejor que se pueda tener por 5, ó 6, ó 7 euros. No se puede comparar un menú de 300 euros con uno de 45 o con uno de 5 euros, pero hay que dar lo mejor en cualquier caso.

HyM: Hablemos un momento de relojes: he visto muchas fotografías de Dani García entre sus fogones, pero en muy pocas lleva un reloj puesto. En un cocinero de su nivel ¿los tiempos ya están en la cabeza, o todavía se usan los temporizadores?

Dani García: Hombre es cierto que ahora trabajo muchísimo menos físicamente. Pero durante toda mi vida, mientras estaba en la cocina, he preferido tener un reloj como aquel (el Fifty Fathoms gigante que ha presidido su cocina durante la jornada) a llevarlo en la mano. Hoy en día mi vida ha cambiado mucho, tengo mucha gente que cocina para mí… (se para un momento)… ¡que por cierto, eso es una especie de tabú! Parece como que el cocinero debería cocinar todo para todo el mundo todos los días. Ya ves tú, completamente inviable. Es como si Fernando Alonso se tuviera que bajar en el Pit Stop para cambiar él las ruedas porque si no no es piloto de verdad. Es que de verdad que a veces vivimos en un país que… Pero volviendo a tu pregunta, en alta cocina es súper necesario trabajar con temporizadores porque andamos siempre con muchas operaciones a la vez que requieren tiempos exactísimos. Si te metes en la cocina vas a ver relojitos por todos lados. Y en cuanto a mí, ahora tengo mucho menos jaleo físico y puedo llevar el reloj puesto en la muñeca, que me gusta mucho. Y lo miro mucho.

Un Fifty Fathoms Flyback Chronograph. No me extraña que le guste.

Dani García: ¡Ya te digo!